Spárga, a zöldségek királynője

Zöldség és dísznövény

A spárga többhasznú növény. Legfőbb értéke a csemegének számító zsenge hajtása, amelyet sípnak neveznek. Ez kétféle is lehet: a bakhát alatt termesztett növények sípjai fehérek, legfeljebb a hegyük lilás, míg a sík felületen termesztett fajták sípjai zöldek. E zöldséget naponta kétszer kell szedni, mert igen gyorsan növekedik és a bakhát alól kikandikáló sípok gyorsan megszínesednek, értéktelen áruvá válnak. A sípokat gondosan válogatják, kötegelik és értékesítik. 
 

A friss spárga titka

A sikeres értékesítés egyik feltétele a gondos osztályozás. A halványított spárga sípjai egyenesek, vastagok, a fejük szorosan zárt, fehér, legfeljebb enyhén rózsaszínes és nem rostos. A vevő úgy győződhet meg a sípok frissességéről, hogy két-három sípot összedörzsöl: ha csikorgó hangot hall, akkor a spárga friss, nem keserű, konyhai feldolgozásra alkalmas. A zöldspárga sípjai egyenesek, nem üregesek, a fejük zárt, egyenletes vastagságúak és a hosszúságuk legalább 15-22 cm.
 

Sárga spárga vs. zöld spárga

Jelenleg az étkezési spárgának két típusát termelik nálunk és szerte a világon. Az egyik típus a fehér, vagy halványított spárga, amelynek a sípjai fehérek, legfeljebb a csúcsuk lehet lilás árnyalatú. Ezt a típust 30-35 cm magasságú (újabban műanyag fóliával takart) bakhátak alatt nevelik. A zöldspárga zsenge sípjai - talán sejthető - zöld színűek: ezeket sík termőtalajon állítják elő. A konyhaművészek mindkét spárgatípust ízletes étekké (leves, mártás, köret) dolgozhatják fel. 

A zöld spárgát akár nyersen is

A statisztikai adatok szerint jelenleg a két spárgatípust megközelítőleg azonos arányban termelik és fogyasztják. A zöld spárga egyszerűbben, kevesebb kézi munkával termelhető, a zamata intenzívebb, a vitamintartalma magasabb, egyszerűbb a konyhai előkészítése, gyorsabban megfőzhető, sőt akár nyersen is (a karalábéhoz hasonlóan) fogyasztható. Ezzel szemben a fehér sípokat hámozni kell, különösen ügyelve a síp oldalán levő pálhalevelek maradéktalan eltávolítására, mert ezek keserűvé tehetik az ételt. A síp hegyét nem kell hámozni!

A spárgafőzés titka

Tapasztalt szakácsok szerint a spárga akkor fő meg a legjobban, ha függőlegesen állítják a fazékba, mert akkor az alsó, rostosabb része jobban megpuhul, a feje pedig csupán megpárolódik. Az erős fűszerek a spárga feldolgozásánál elkerülendőek! A petrezselyem zöldje, a metélő hagyma, a kapor és a turbolya azonban kiemeli a spárga jellegzetes zamatát.

 

Luxus spárga külön étlapon

A spárga a drága, luxus zöldségfélék közé tartozik. Ennek megfelelően a fejlett táplálkozási kultúrájú országokban elterjedt a fogyasztása. Nyugat-Európában a spárgaszezon idején a vendéglők külön étlapon ajánlják a spárgából készített finomságokat, amelyeknek a nyersanyaga kevés kalóriát, sok folsavat, A, B1, B2 és B6 vitamint, valamint átlagos mennyiségű fehérjét és ásványi sókat tartalmaz. Viszonylag kis mennyiségből is látványos, izgalmas fogások készíthetők.

Spárgabefőtt házilag

A spárgasípok házilag eredményesen tartósíthatóak. A gondosan megtisztogatott és megmosott sípokat a háziasszonyok által jól ismert módon blansírozzák, üvegekbe rakják és felöntőlével ellepik. A lé 1,5% konyhasót, 0,5% cukrot,  kevés nátrium-benzoátot vagy kálium-metabiszulfitot és borkősavat tartalmazzon. A lezárt üvegeket 30 percig pasztőrözik.